“在今天全球餐饮的舞台上，真正可以形成世界级企业，营收规模可达百亿美元以上的业态，只有快餐速食和团餐。就中国市场而言，过去五年，团餐的营业增速要远远超过餐饮行业的整体增速，综合增长率达到20%。2016年，团餐市场规模达到近9000亿元，即将跨入万亿规模时代。”日前，2017第十二届中国国际团餐产业大会在京召开，会上，中国烹饪协会信息化委执行主席、奥琦玮公司董事长孔令博说道。
但这样的规模、这样的增长，并不意味着我国团餐市场的成熟。数据显示，在9000亿市场规模中，百强团餐企业2016年营业收入约为601亿元，只占总规模的6%。同时，团餐企业在技术研发、大数据和品牌建设、社会责任等方面的软实力大大落后于正餐。如目前团餐企业整体拥有的专利数不超过100个。相比于一个全聚德品牌价值就达160亿元，团餐企业品牌总价值只有15亿元，因此，我国团餐业仍属于小而分散的蚂蚁市场。
蚂蚁市场如何做大做强终成大象市场？升级、融合、共享是我国团餐企业未来发展的三个关键词。从分散走向集中、加强跨界合作将成为我国团餐企业的发展趋势。同时，我国团餐企业在国际性活动中的地位也将更加凸显。
数据显示，2015年营收在1亿～3亿元的团餐企业数量占比为61%，而2016年占比下降到58%。同时，2016年营收在6亿～10亿元的团餐企业持续向前推动，同时有大量企业的营收从3亿～6亿元成长到6亿～10亿元区间。“这说明团餐行业的集中度正在快速形成，相信再过两年，企业营收在10亿～30亿元的区间将出现波峰。”孔令博说，这一方面源于后进者依靠新技术、新观念、新做法快速提升体量，另一方面也与团餐企业逐渐从分散走向联合有关。
对此，中国烹饪协会团餐委员会主席、河北千喜鹤集团董事长刘延云认同团餐业将扭转各自为战的散乱形式，形成统一完善的市场竞争联盟。“当前的社会发展趋势决定了，不会有一家独大的团餐企业，分散的团餐必将走向联合，实现共赢。因此，我预计未来五年，中国团餐市场也将诞生5家以上营业额过百亿的团餐品牌，会有5家以上在主板和创业板上市的团餐公司，20家以上在新三板上市的公司。团餐百强的营收在未来五年也将占到团餐业总收入的9%。”刘延云说。
谈到如何实现，刘延云认为，共创、共享、共赢的发展模式将助力区域团餐品牌快速崛起。“区域团餐品牌具备口味本地化的优势以及人脉的优势，但不具备全国化品牌管理的优势和跨区域整合资源的优势。如果区域品牌和全国性品牌实现优势互补，双方认同共创、共享、共赢的发展模式，将助力区域品牌快速崛起。如昆明天天向上公司与国内五个省的区域学生配餐公司进行合作，把十几年来的配餐管理经验和各个公司分享，助力区域团餐品牌的成长。”
从目前百强团餐企业的主营项目分类来看，主要为7类群体服务。学校食堂占比35.48%，企业食堂占比34.9%，机关食堂占15%，学生营养餐和养老配餐占5.2%，矿工食堂4.4%，航空铁路配餐占比还不到3%，外送及外烩最少，刚刚到2%。由此可见，70%的团餐项目流向学校和企事业，航空、铁路配餐缺口相对很大，社区养老等需求尚无法得到满足。“自上世纪90年代团餐诞生，主要以食堂的载体服务机关、学校、军队，这样的格局在当下仍在延续，主要由于行业在模式创新、业务创新方面都行动缓慢。”孔令博说，但近年来，商务写字楼、医院和主题团餐市场快速兴起，立体性、综合性和大型活动的团餐需求不断涌现，团餐业务将兼具功能性和愉悦性，多元化和专业化的企业并存。
刘延云也认为，团餐的定义将变得更加宽泛。因团餐具备质优、价廉、量足的优势，团餐消费的社区化、日常化、送餐化将成为新趋势。“除团餐消费外，大众日常消费也将成为团餐的一大趋势。所以向社区店发展，将成为团餐的一条康庄大道。”刘延云举例说，在石家庄他家小区内有一个七八百平方米的社区餐饮店，菜品价格便宜、口味也好，各种主食、小炒菜有近百种，大家都叫它“公共食堂”，同时还是社区人的社交场所。“我认为互联网时代社交需求会助推社区食堂快速成长，包括社区养老对团餐的需求，都将吸引团餐企业涉足。”“蚂蚁市场能否成为大象市场，顺丰快递的案例给了我们信心。当蚂蚁插上科技、大数据以及资本的翅膀，就可以成为大象。”中国烹饪协会团餐委员会执行主席、广州市和兴隆食品科技有限公司董事长黄溪河表示，“2016年团餐业获得了政府政策的红利，自身发展也不断加快。未来团餐企业在加速升级、融合、共享的同时，要更重视品牌、重视研发、重视技术，共同规范行业公平竞争的良好环境，把各自的领域和自身优势做到极致。由此深耕垂直领域，比快递业还要庞大的团餐市场一定会由蚂蚁变为大象。
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