根据宁波市产品食品质量检验研究院食品安全检验中心的实验数据，不同产地和品种的香椿，亚硝酸盐含量各有不同，且差异较大。但其中的亚硝酸盐都没有超过国家限定的 4 毫克 / 千克，这在很大程度上与亚硝酸盐很快被还原利用有关，毕竟亚硝酸盐在植物体内也是个过客而已。
香椿中富含营养物质，除了有较高的蛋白质、脂肪、碳水化合物等常规营养物质外，其钙镁钾元素、维 含量在众多蔬菜种类中都是极其高的。同时，其他营养物质如磷、维生素 C 等也有较高比例。
细心的朋友会发现，市面上会有两种颜色的香椿，一种是红叶的，一种是绿叶的，每次去买的时候，有的说红叶的好，有的则说绿叶的好！那么，红叶和绿叶的香椿到底有啥区别？
红叶香椿一般也叫作紫叶香椿，这种香椿的叶子，红中带紫，既有红色也有紫色，最大的特点就是纤维少，气味芳香浓郁，含油脂多。一般常见的红叶香椿有红油椿、黑油椿、红香椿、紫香椿等！
红叶香椿的纤维含量少，加之它的香味浓郁，所以，口感香嫩，适合用来当做主料来烹调。例如：香椿炒鸡蛋，主要就是突出香椿的香味。
绿叶的香椿纤维含量多，芳香味也淡，在口感上要略逊于红叶的香椿。这种香椿一般适合凉拌、腌制等。
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